Szalonna, sonka pácolás – sváb módra

A sváb szalonna, kolbász, sonka mai napig fogalom. Pácolásuk más mint a többi – magyaros – füstölésé.  Páclevükbe legtöbbször csak három alapfűszert raknak, viszont azt tökéletes arányban.

A szalonnát, és a füstölt húsokat – oldalast, sonkát ugyanazzal a páclével pácolják, csupán annyi a különbség, hogy a szalonnát 3-4 hétig hagyják benne, kétnaponta pedig forgatják, a sonkát pedig valamivel  rövidebb ideig – ahány ház, annyi szokás, de a megfelelő pácoláshoz 2-3 hét mindenképp szükséges.

Fontos, hogy ahol a pácolást végezzük, ott hűvös legyen, de ne legyen fagy. A legjobb a 4-6 fokos helyiség.

10 kiló húshoz szükséges  egy kiló só, 3 kg vöröshagyma, 1/2 kg fokhagyma. Ezeket a legjobb, ha húsdarálón leengedjük, megdaráljuk. Összekeverjük a kiló sóval, meg hozzáadunk fél liternyi vizet, aztán állni hagyjuk legalább reggeltől estig, vagy estétől reggelig.

Aztán a megtisztított húsokat – ha sűrű a pác, akkor picit felengedve  – bekenik, alaposan bedörzsölik vele, a maradékot is ráöntik, aztán ahogy telnek a napok, kétnaponta forgatják. Erre azért van szükség, hogy mindenütt átjárja az íz.

Amikor letelik az idő, nem néz ki valami szépen a hús, de ettől nem kell megijedni. Kivesszük a léből, le kell róla törölni a hagymát, és törlés után hűvös, szellős helyre felakasztani, hogy megszáradhasson, ugyanis száraz húst lehet csak füstölni.

Ha szalonnát füstölünk, akkor fűszerpaprikát pici vízzel felkeverünk, és füstölés előtt bekenjük.
Ennyi az egész…